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從此，番薯廣植于琉球，這其實是琉球苍生的一大福音。琉球群島属于东亚稻作文化圈，但作為島國，琉球地皮贫瘠，生產不豐，稻米莳植面积和收成有限，一旦赶上台風、海啸等天灾就會暴發饥馑。為了活命，島民乃至用苏铁树籽研磨成粉熬粥果腹，常致使食品中毒的惨剧產生。但番薯“不需天泽，不冀人工，能守困者也；不争肥壤，能守壤者也；無根而生，久不枯败，能收氣者也”“四季皆種，三熟為豐，四熟则為大豐”。虽然说琉球的贵族認為甘薯卑贱，多食米麦，但作為“代五谷者”，番薯仍是敏捷成為琉球平凡公眾的重要粮食，堪称功莫大焉。
直到本日，红薯和紫薯仍因味美香甜作為各類果點的原料，成為冲绳县着名的特產之一。除此以外，琉球另有很多农作物直接来自中國。明朝万积年間出使琉球的夏子阳就發明本地不少菜蔬，如“瓜、茄、姜、蒜、葱、韭、菔（萝卜）、芋；更有波菱、山藥、冬瓜、薯、瓠之属”，都是從福建移植而来（“皆闽中種”）。而清乾隆年間出使琉球的周煌也記录：“荔枝、龙眼（二種皆自闽来，不甚繁植）。”
除“引進”食材外，琉球人的肉食習氣也與中土相類。家喻户晓，猪肉在中國人的餐桌上占据极為首要的职位地方，至今猪肉消费量依然跨越肉類总消费量的房屋二胎, 60%。與之構成光鲜比照的是，傳統日本摒挡中，猪肉的职位地方至關邊沿化。究其缘由，公元8世纪時，遭到释教教义的影响，天武天皇公布“禁肉令”，声称吃啥變啥，吃肉要坠入“牲畜治療去頭蘚方法,道”，以是不准吃四條腿動物的肉。因而乎，在明治维新前的很长一段時候，肉食在平凡日本人糊口中酿成了“病人”滋补的特权。《一個独身到差下级军人的江户日志》一书便記歐博百家樂，录了主人公酒井伴四郎屡次以伤風為由吃猪肉的趣事。乃至“猪肉”都不克不及直呼其名，而要讳称“山鲸”——由于鲸與鱼類同样無足，不在禁食之列。
但古代日本天皇的圣旨管不到琉球。與中國同样，在没有宗教忌讳束厄局促的環境下，猪作為将碳水化合物轉化為卵白質和脂肪的效力最高的六畜，获得琉球人的青睐。這實在也是平凡农耕民族在卵白質收益掂量後的理性選擇。但如斯一来，日本人号称“完全食鱼的民族”，琉球又是個四面環海的群島，在各使录中所见之水產，就有鲛、鲤、鲋、鳗、鳅、虾、金鱼、銀缕鱼、毛鱼、针鱼、燕鱼、靴鱼、龟、鳖、玳瑁、海马、鲟、蟹、海胆、蚶、海螺等等。谁知，面前目今冲绳县的鱼類消费量却在整日本近50個都道府县中不成思议地忝陪末座。而在培根和其他猪肉加工品的消费上，冲绳县则是整日本正数第一。
癖好猪肉大要称得上“冲绳摒挡”具备本身特點的一個典范例子。2022年，日本放送协會（NHK）拍摄過一部以20世纪六七十年月冲绳县為布景的電視剧《心潮彭湃》，此中就屡次呈現主人公一家大啖猪肉的場景，可以说真實反应了琉球傳統的饮食爱好。
固然，與前現代其他东亚农耕地域雷同，在曩昔的冲绳，猪肉也其實不是一種很是轻易得到的肉食。直到第二次世界大战前，平凡冲绳县苍生一年也只杀一次猪。邻近正月時，几户人家便屠宰家养的生猪，以後分派猪肉。大部門猪肉用盐腌渍好，放入阔口瓦罐內保留，每逢重大節日（大大、正月、春分、清明），才掏出来與村民一块兒食用。猪血和內脏晦氣于保留，在日本本土乃至没有吃猪內脏的習氣。但冲绳苍生會将猪血、內脏和白萝卜、海带、胡萝卜、大蒜一块兒做成雷同“猪血旺”的美食。
中餐基因
不但是食材靠近中國，琉球饮食的烹调技法也與中國傳統菜肴有不少類似的地方。比方，“冲绳摒挡”不少菜品都離不開猪肉，也會利用料酒、茴香、五香粉等香料一块兒烹调。此中深受接待的一道菜叫“豚角煮”。它與中國的“东坡肉”很類似，要将肥瘦各半的五花腩加豉油、糖等煮两個半小時，煮至酥软。不問可知，“豚角煮”在口感上與寿司、刺身之類的平淡日式摒挡區分很大。吃起来口感香糯，味道浓烈，肥而不腻，進口即化。就算是源自日本本土的“關东煮”，冲绳人也習氣添加猪蹄作為食材之一，就连其汤汁也是猪骨汤。
另外一個例子则是面條。與中國及日本的環境類似，以小麦粉為原料的面食也在“冲绳摒挡”中饰演首要脚色。面條是中國發現的，不外很早就傳入日本（“乌冬面”）。以是在“吃面”這件事上，乍一看冲绳彷佛與日本本土没有甚麼區分。但细细察之，又能發明一些渺小而首要的差别。
荞麦面被称為“最富有日本特點”的面條。在琉球，也有一種常见的“冲绳荞麦面”。實在這類面條其實不利用荞麦，而是采纳小麦面粉加工，并且它的做法也跟中國面條類似。中國面條在建造時参加了碱水（含有碳酸钾和碳酸钠呈碱性的自然苏吊水），如斯揉捏出来的面團，能使面粉中的卵白質產生變革而加强黏性和弹性，口感加倍恬静。“冲绳荞麦面”在建造中一样習用某種树叶烧灰後做成碱水揉面，使之筋道滑润，就连其炎黄光彩也有點像兰州牛肉面（即拉面）。反观日本面條在建造時则不加碱水，口感端赖食盐，色彩是以显得很白。
按照琉球當地學者高良仓吉的钻研，面條早在明朝中期的1534年就呈現在琉球官方文献里。而日本的正宗“荞麦面”傳说要晚至100多年後才告出生——寄寓日本的明遗民朱舜水（1600-1682）教會了日本人在荞麦粉中掺上小麦粉，使其具备黏性和弹性。
僻處东海一隅的琉球竟然可以或许先于與大陸来往频仍的日本得到面條建造的先辈技能，這自己就足以使人赞叹，但一样使人受惊的是，在某種水平上，乃至“冲绳摒挡”的烹调技法也赛過日本本土一筹。
日本摒挡的烹调法子以清蒸、凉拌或水煮最為常见，是以日本摒挡也被称為“水摒挡”。餐桌上摆盘精巧的菜品無一不是新颖平淡。而“煎炒烹炸”则是中餐的根基技法，此中最具特點的莫過于“炒”。炒菜可荤可素，也能够荤素合炒，缔造出中華“八大菜系”的無数甘旨好菜。
而在“冲绳摒挡”中，偏偏有着“炒”的一席之地。在日本最着名的“冲绳摒挡”就是冲绳杂炒，由蔬菜和豆腐等質料炒制而成，好比苦瓜杂炒。這道菜很轻易讓人遐想到中餐的家常菜——炒苦瓜。這道菜具备清冷解毒的成果，在炎天很受接待，是以，到了琉球便成為了本地特點菜，傳播至今。并且與中國的法子類似，“苦瓜杂炒”在炒的時辰也要加之鸡蛋。本地人還按本身饮食習氣，在苦瓜炒鸡蛋里参加豆腐和猪肉一块兒拌炒。
為甚麼比拟日本本土，琉球饮食里的“中國基因”會如斯较着？這與明清時代的朝贡瓜葛有必定瓜葛。陈侃在《使琉球录》中記录，琉球那時“無燕享醵會之事，不知烹和谐剂之味”，是以宴请封爵使的時辰，固然食材精彩，都是“水陸之珍”，却因烹饪乏術，菜肴粗拙不胜，令使節们無從下箸。最後琉球方面居然掉臂交際禮仪，向明代封爵使借用使團里的厨師连同船上炊具来支持這場隆重國宴。此外，“闽人三十六姓”進入琉球聚居，不啻将明朝福建社會总體移植到异國。從時候上看，他们也许才是将“炒”法带入防疫茶,琉球的最大元勋。
在中國烹调中，“炒”是一種相對于後起的技法。以“炒”定名的菜肴要到宋朝才起头大行其道，比方《东京梦華录》里就有“炒兔”“炒蟹”“炒蛤蜊”等記录。大要在日本與中邦交往的黄金期間，隋唐年間的“炒”法尚非主流，是以日本人固然學到了用筷子用饭，可能并未见地到“炒”的價值。而在“闽人三十六姓”入琉的明朝，“炒”已成為中國菜烹调中習以為常的手腕，琉球饮食中的“炒”法大兴，固然层见迭出。今天的“冲绳摒挡”里另有一道特點菜“炒羊杂”，實在就是将山羊血、肉、蔬菜一块兒炒。先往大锅內里放入带皮肉、腿肉等红肉，再参加已凝集的山羊血，最後参加胡萝卜、洋葱、韭菜等蔬菜一块兒爆炒。值得一提的是，日本本土因為不喜异味的習氣，不習氣吃山羊肉；而山羊摒挡却在冲绳被看做“藥膳”，這無疑也能够追溯到中國“藥食同源”的思惟。
可以说，虽然間隔1879年日本拔除“琉球藩”改成“冲绳县”已颠末去100多年，傳承至今的“冲绳摒挡”仿照照旧能令中國人感触“异域同風”的親热。反而對付日本本土而言，其饮食習氣显得有些扞格難入，倒显出几分“异國情调”了。 |
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發表於 2024-1-26 18:27:20
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